Ιστορία της ποντιακής κουζινας

Βαρένικα

Ποντιακή κουζίνα. Μια κουζίνα για μακροζωία , μια κουζίνα βασισμένη στα γαλακτοκομικά και όχι τόσο  στο κρέας .

 Και αφού θα μιλήσουμε για Ποντιακή κουζίνα ας μιλήσουμε για τα Βαρένικα . Τα ζυμαρικά τα οποία είτε τα φτιάχνουμε γεμιστά με φέτα ή με πατάτα . Βασισμένα στην φέτα ή στον ανθότυρο είναι ο καλύτερος τρόπος για να μάθουμε στα παιδιά μας τόσο την υγειηνή  διατροφή όσο και την Ποντιακή κουζίνα.
  Όπως ανέφερα και πιο πάνω ειναι βασισμένα στην φέτα και την πατάτα έχουν ρωσική προέλευση και ήρθαν στην Ελλάδα από τους Πόντιους το 1922-25. Ένα φαγητό το οποίο ήταν αρκετά δύσκολο την τότε εποχή για να ετοιμαστεί καθώς  χρειαζόταν η βοήθεια ολόκληρης της οικογένειας .Μπορεί να ήταν χρονοβόρα διαδικασία αλλά το αποτέλεσμα τους άφηνε όλους ευχαριστημένους . Πάντα οι γυναίκες του πόντου θεωρούνταν από τις καλύτερες νοικοκυρές καθώς είχαν μεγάλη οικογένεια και φρόντιζαν το τραπέζι τους να έχει ότι μπορούσε να βάλει το μυαλό  σας.
Μπορεί η ποντιακή κουζίνα να είναι απλή αλλά μην νομίζετε πως δεν είναι ενδιαφέρουσα , είναι και μάλιστα πάρα πολύ . Πραγματικά είναι αρκετά ενδιαφέρον το γεγονός πως οι πόντιοι χρησημοποιούσαν οτιδίποτε υπήρχε στο σπίτι τους για να μαγειρέψουν και θεωρώ πως αυτό έκανε την κουζίνα τους ακόμα πιο νόστιμη . Φανταστείτε το γεγονός πως μόνο 20-30 συνταγές από τις ποντιακές έχουν μέσα το κρέας , είναι απλά υγιεινή και πολύ νόστιμη 

Η παραδοσιακή κουζίνα χρησιμοποιεί απλά συστατικά χωρίς μεγάλη επεξεργασία και συνδυάζει με σοφία υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη. Ο οργανισμός δεν καταπονείται με πολυεπεξεργασμένες τροφές και πρωτόγνωρα συστατικά. Η διατροφή αυτή προσφέρεται ως πρόταση ικανή να αντιπαρατεθεί στα σύγχρονα διατροφικά προβλήματα, που οδήγησαν σε προβλήματα όπως η παχυσαρκία, ο διαβήτης και άλλες ασθένειες.

Πολύ σημαντική είναι η κατανάλωση δημητριακών. Χαρακτηριστική ήταν η παρασκευή ζυμαρικών ολικής άλεσης όπως τα κορκότα και τα πλιγούρια (σπασμένα στάρια) και τα προψημένα ζυμαρικά όπως το περέκ, το συρόν και το εβριστέν. Τα προψημένα ζυμαρικά, τα χρησιμοποιούσαν με σκοπό να ετοιμάσουν γρήγορα και εύκολα γεύματα. Ταυτόχρονα όμως ήταν μια ευκολοχώνευτη τροφή με πολυάριθμες ωφέλειες στη λειτουργία του πεπτικού συστήματος.
Δωρικό και λιτό λοιπόν το ύφος της ποντιακής κουζίνας όσον αφορά τη σύνθεση των φαγητών, έχει σαν κύρια χαρακτηριστικά των πιάτων της την υψηλή διατροφική αξία (που διασφαλίζεται με τα άφθονα γαλακτοκομικά, την προσφορά ενέργειας που δίνουν τα δημητριακά και οι θερμίδες από το πανταχού παρόν βούτυρο), την αειφορία, δηλαδή τη διατήρηση των πόρων, καθώς τα ζώα δεν σκοτώνονται αλλά εκτρέφονται και την εξοικονόμηση χρόνου, δηλαδή την ταχύτητα της προετοιμασίας τους, που εξασφαλίζεται με το τηγάνι και την κατσαρόλα.  

Φυσικά, η ποντιακή κουζίνα δεν είναι μόνο αυτή που δημιουργήθηκε στην ορεινή ενδοχώρα. Ζώντας δίπλα με τους Τούρκους, γειτονεύοντας με την Αρμενία και τη Γεωργία και με φυσικό όριο τον Καύκασο, τα μαντί, τα πεϊνιρλί και τα πιροσκί, το χοσάφι, το κεσκέκι, ακόμα και τα κεμπάπ και οι κρεατόπιτες στα νότια του Πόντου, στην Κασταμονή, εγγράφουν τις γαστρονομικές επιρροές τους στην ποντιακή κουζίνα. Τα συχνά ταξίδια στη Ρωσία τον καιρό της ευημερίας της αστικής τάξης, στα παράλια αλλά και ως πρόσφυγες μετανάστες το 1922 –1924 και ως εκτοπισθέντες αργότερα επί Στάλιν –1937 49 από τη Ρωσία προς Κιργκιστάν, Καζακστάν, Ουμπζεκιστάν, βάζουν μαζί με τα βάσανά τους και το μπορτς, τα βαρένικα και τα πιλμένια στις κατσαρόλες τους.

Η παραδοσιακή ποντιακή κουζίνα χρησιμοποιεί απλά συστατικά χωρίς μεγάλη επεξεργασία και συνδυάζει με σοφία υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη. Ο οργανισμός δεν καταπονείται με πολυεπεξεργασμένες τροφές και πρωτόγνωρα συστατικά. Η διατροφή αυτή προσφέρεται ως πρόταση ικανή να αντιπαρατεθεί στα σύγχρονα διατροφικά προβλήματα, που οδήγησαν σε προβλήματα όπως η παχυσαρκία, ο διαβήτης και άλλες ασθένειες.

Σαν βάση σίγουρα υπάρχει το ψάρι για τους πόντιους και συγκεκριμένα το χαψία . Το συγκεκριμένο είναι ένα ψάρι μεγάλο και το έβρισκες μόνο στην Μαύρη θάλασσα Σίγουρα τα λαχανικά και τα χορταρικά τα έβαζαν περισσότερο στις πίτες αλλά ας σταθούμε στο γεγονός πως το κρέας δεν είχε πρωταρχικό ρόλο στην κουζίνα τους . Και φτάνουμε στα ζυμαρικά , εκεί ακριβώς που συναντάμε τα βαρέρνικα . ΒΑΣΙΚΟ ΡΟΛΟ στην ποντιακή κουζίνα έχουν και αυτό είναι το μόνο σιγουρό.
Όπως είπα και πιο πάνω η συγκεκριμένη συνταγή θέλει σίγουρα βοήθεια διότι η παραγωγή του είναι πολύ δύσκολη . Ας δούμε λοιπόν τι χρειάζεστε ακριβώς για να να κάνετε με αυτή την συνταγή σας λίγο παραπάνω νόστιμο το τραπέζι σας . Σίγουρα θα χρειαστείτε μια μεγάλη ευρύχωρη λεκάνη έτσι ώστε να μπορέσετε να βάλετε μέσα αλεύρι και νερό . Μετά θα χρειαστείτε ένα ποτήρι έτσι ώστε να γίνουν στρογγυλά . Αργότερα θα πάρετε μια χύτρα για να μπορέσετε να βράσετε μέσα τα βαρέρνικα και τέλος για το σερβίρισμα θα χρειαστείτε ένα πυρίμαχο σκεύος για να τα τοποθετήσετε μέχρι να τα βάλετε στο τραπέζι . Και τέλος θα χρειαστείτε ένα τηγάνι για να τα τηγανίσετε και τέλος να τα σερβίρετε . Εγώ σας το είπα θέλει πολύ ώρα για να τα φτιάξετε και άλλη τόση για να τα γευτείτε.

Πηγή- https://mikrasiatis.gr

Ρωτοντας εγω την γιαγιά μου για την τοτε ζωη  της πόντιας γυναίκας στην ποντιακή κοινωνία.. μου διηγήθηκε πολλά... όπως το  φευγιό των ανδρών στην ξενητειά ,για να συμπληρώσουν το εισόδημα της οικογένειας. Η Πόντια γυναίκα, κατ΄ εξοχήν επιφορτισμένη με το καθήκον του μαγειρέματος, δεν είχε στιγμή «καθησμονής» δηλαδή ανάπαυσης. Δούλευε στα χωράφια, «παρχάρευεν» στα παρχάρια, δηλαδή άρμεγε το γάλα, τυροκομούσε και φρόντιζε τα ζώα στα λιβάδια των ψηλών βουνών όλο το καλοκαίρι, μάζευε ξύλα, φρόντιζε τα παιδιά, κουβαλούσε στην πλάτη όλα τα σκεύη και τις στρωμνές που χρειάζονταν για το «παρχάρεμα» μέσα από δύσβατα και επικίνδυνα μονοπάτια, είχε τους μύλους –οι μυλωνάδες ήταν μυλωνούδες στον Πόντο- γυρίζοντας με το χέρι τη μυλόπετρα, έψηνε τα ψωμιά στους κοινοτικούς φούρνους–και οι φουρνάρηδες ήταν κυρίως φουρνάρισσες στον Πόντο. Υπάκουε και δούλευε, δούλευε και υπάκουε.
Αυτα μου είπε η γιαγιά μου και την άκουγα με μεγάλη προσοχή.

Όμως επειδή με λόγια δεν γίνεται τίποτα θα σας δείξω με φωτογραφίες πως γίνονται τα βαρέρνικα.

ΥΛΙΚΑ 

 Υλικά για την ζύμη: Περίπου για 40 με 50 βαρένικα.

1. 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2. 1 αυγό
3. 1/2 κουταλάκι αλάτι
4. 1 ποτηρι νερό
5. 2 κουταλάκια σούπας φρέσκο αγελαδινό βούτυρο

ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΜΙΣΗ
Περίπου ένα κιλό πατάτες.

1 μεγάλο κρεμμύδι
50 γρ. λαδι 
αλάτι ,πιπέρι.
Η γέμιση μπορεί να γίνει και με τυρί στο οποίο προσθέτουμε αυγό, πιπέρι. 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΕΜΙΣΗΣ  Αρχικά βράζουμε την πατάτα,την στραγγίζουμε απο το νερό και την πατάμε να γίνει πουρές.
Σε ενα τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι κομμένο μπρινουαζ μέχρι να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα,προσθετουμε αλάτι πιπέρι κατά βούληση.


ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΖΥΜΗΣ

Σε μια λεκανίτσα κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε το αλάτι, το αυγό και το νερό λίγο λίγο. Ζυμώνουμε με το χέρι, μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Ανοίγουμε σε φύλλο με έναν πλάστη και κόβουμε τη ζύμη σε μικρούς κύκλους με τη βοήθεια ενός ποτηριού. Τοποθετούμε στο κέντρο ένα κουταλάκι φάρσα και κλείνουμε καλά, πιέζοντας τις άκρες με ένα πηρουνάκι βουτηγμένο σε νερό για να μην ανοίξουν. Αφού τελειώσουμε με το γέμισμα (εδώ ουσιαστικά τελειώνει και η όποια δυσκολία της συνταγής) ρίχνουμε τα βαρένικα σε αλατισμένο νερό που βράζει και μαγειρεύουμε 7-10 λεπτά
(όπως τα μακαρόνια). Σε ενα τηγάνι λειώνουμε το βούτυρο και το περιχύνουμε με αυτό τα βαρένικα .

 Παραγωγή ζύμης .


οι καθαρισμένες πατάτες που θα χρειαστούμε για την γέμιση μας.





Η ζύμη μας την οποία έχουμε φτιάξει.

Ανοίγουμε σε φύλλο με έναν πλάστη και κόβουμε τη ζύμη σε μικρούς κύκλους με τη βοήθεια ενός ποτηριού

 Έτσι ώστε να το γεμίσουμε με την βραστή 
πατάτα.


Εδώ έχουμε βράσει και λιώσει την πατάτα για να κάνουμε την γέμιση. 
Προσθετουμε αλάτι, πιπέρι το σοταρισμένο κρεμμύδι και ανακατεύουμε.



Δίνουμε το κατάλληλο σχήμα μισοφέγγαρου 



Είναι έτοιμα για να τα βράσουμε .

Εδώ έχει αρχίσει το βράσιμο.


Τα στραγγίζουμε, περιχύνουμε με βούτυρο και σερβίρουμε .

ΚΑΛΗ ΜΑΣ ΟΡΕΞΗ!!